Presentación y redacción de la carta

Presentación y redacción de la carta

La carta,  es un instrumento de venta y, por lo mismo, debe cuidarse en ella hasta el último detalle. Conviene que en su diseño intervenga algún experto que aplique las modernas técnicas del marketing, que refleje en ella la personalidad del establecimiento y que, en consecuencia, asegure el éxito de las ventas.

Al diseñar una carta, conviene tener presente los siguientes puntos:

• El nombre del restaurante y el logo deben figurar en la carta.
• El color predominante de la carta seré el utilizado en la decoración del establecimiento.
• Debe ser original y creativa.
• El papel utilizado será de calidad (cartoné o cartón satinado).
• La forma de la carta puede ser un díptico o tríptico.
• El tamaño de la carta dependerá del número de especialidades incluidas en ella. Las medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran idóneas y permiten distribuir todos los platos, incluyendo las especialidades y los platos del día o sugerencias.
• El tipo de letra deberá ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y un tamaño de letra no inferior a 3 mm.

Por lo que atañe a los platos de la carta, cabe observar los siguientes puntos:

• El nombre de cada plato corresponde a una receta auténtica. Su denominación no debe confundir al comensal.
• Cada plato debe representar unos ingredientes y una forma de elaboración. 

           Ejemplos: Zarzuela de mariscos, Canelones Rossini, Bacalao al pilpil.

• Es interesante y recomendable disponer de cartas traducidas a diversos idiomas cuando una buena parte de los clientes del establecimiento son extranjeros.
• El tipo de letra deberá ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y un tamaño de letra no inferior a 3 mm.

Por lo que atañe a los platos de la carta, cabe observar los siguientes puntos:

• El nombre de cada plato corresponde a una receta auténtica. Su denominación no debe confundir al comensal. Cada plato debe representar unos ingredientes y una forma de elaboración. 

           Ejemplos: Zarzuela de mariscos, Canelones Rossini, Bacalao al pilpil.

• Es interesante y recomendable disponer de cartas traducidas a diversos idiomas cuando una buena parte de los clientes del establecimiento son extranjeros.
• No figurará la misma guarnición para diferentes platos.
• No deben repetirse platos que hayan sido elaborados con salsas de la misma salsa básica. 

           Ejemplos: Huevos nantúa, Pechuga de pavo Villeroy, Lasaña florentina.

Planificación de una Carta

Planificación de una Carta

La Carta es la presentación y bienvenida para el cliente de un Restaurante, además de ser un instrumento de comunicación entre el cliente y el establecimiento. Está informa sobre las ofertas que el establecimiento ofrece, facilitando así la elección de platillos y bebidas.

Se deben de considerar los siguientes puntos para la Planificación de una Carta:

• Categoría del establecimiento
• Ubicación del establecimiento
• Posibilidades de aprovisionamiento
• Tipo de clientela
• Precio de Venta

La Carta de un Menú

 La Carta de un Menú

La carta es una herramienta de marketing gastronómico potente que muy pocos restaurantes saben utilizar y explotar. Algunas son muy largas y confusas, sin diseño ni orden por lo que los clientes se pierden en el y la carta pierde su oportunidad de vender al máximo. 

Para eso existe el diseño del menú, que permite explotar al máximo esta oferta gastronómica y ofrecer las ofertas más rentables del establecimiento, para esto existen unas premisas básicas que se deben cumplir:

1. La carta y su diseño deben poder influir en el cliente no informar.
2. Tiene que estar escrito de manera que la carta venda el producto (Platillo).
3. Tiene que seducir al comensal.

La Popularidad de un Platillo

La Popularidad de un Platillo

Es la notoriedad social que tiene un platillo por parte de los comensales, por ser platos de excelente calidad, sabor. Por ser de precios accesibles o simplemente por ser gusto de muchos.

En la Ingeniería del Menú define la popularidad determinando un índice a partir del cual se comparan ciertos valores. Se analizan las ventas de cada platillo en un periodo determinado para así determinar el Mix Ideal

El porcentaje que se le asigna equitativamente a cada plato respecto a las ventas totales se le conoce como el Mix Ideal. 

Un plato popular es aquel en el que su Mix Real es igual o mayor al Indice de Popularidad. 

Rentabilidad del Platillo

Rentabilidad del Platillo 

La Rentabilidad de un platillo es la ganancia bruta promedio del platillo. La ganancia bruta se obtiene teniendo en cuenta el Costo total de materia primas de las ventas totales del platillo en un determinado tiempo. Se calcula dividiendo la ganancia bruta total por la cantidad de los platos en el tiempo determinado. 

Ventas totales - Costos totales = Ganancia Bruta Total

Ganancia bruta total / Platos vendidos = Ganancia Bruta Promedio 

Con este resultado se puede saber si un plato es rentable o no. Un plato rentable es aquel que su ganancia individual es mayor o igual a a ganancia promedio de todos los platos. 

INGENIERÍA DE MENÚ

INGENIERÍA DE MENÚ

Es la estrategia de Marketing y de gestión para restaurantes, que muestra a la mesa información sobre:

• Rentabilidad de un platillo
• popularidad de un platillo

De igual manera, sirve para tomar decisiones, para la planificación de la carta, para la creación de Recetas estándar, para la fijación precios y para desechar o integrar platillos a la carta.

En resumen, la Ingeniería del Menú, evalúa las preferencias de los clientes y el margen de ganancia que los platillos generan cada vez que se venden, y así mejorar su disposición, como también definir parámetros de rentabilidad y popularidad.

Objetivo: Buscar que todos los platillos sean  Platos estrellas (Platos populares y rentables) y desechar los Platos perros (Poco populares y poco rentables), así tener platos que generen más rentabilidad.